杯測品鑑|新杯測表問世-SCI(可持續咖啡學會)描述性杯測表

      最近,SCI(可持續咖啡學會)經過數論的討論和改變,剛剛完成了他們的杯測表,我們非常興奮能夠見到這一新的咖啡杯測表的面世,今天這篇文章我們就來介紹一下這個新的精品咖啡杯測表。

為什麼我們需要一個新的杯測表?

SCAA 新版風味輪

SCAA 舊版風味輪

 

上面這兩幅圖是SCA的新舊版咖啡風味輪

                SCA更新了風味輪來對應咖啡產業內的變化,無論是新版還是舊版風味輪都讓咖啡人士受益無窮。但是,當咖啡行業在不斷進步的時候,我們也需要更新我們使用的工具。

        所以,同樣地,我們已經用了很久的SCA杯測表也需要適當的進行更新。

 

「SCA 杯測表」的圖片搜尋結果

SCAA 杯測表

 

        這張SCAA杯測表,他已經被使用了很長時間了,這張小小的杯測表為這個行業的進步,也起到了很深遠的作用。這張杯測表的研發者是很有遠見的,並且為咖啡產業的長久發展帶來了無窮無盡的益處。但是,如果你使用了很長一段時間後便會發現,這個杯測表還有一些地方是需要得到改進的,就像風味輪也需要改進一樣,很多咖啡行業的人士也想要看到杯測表會有所更新。而現在,可持續咖啡學會發展出了這張“描述性杯測表”,其主要目的就是盡可能清楚地描述每一支咖啡。

 

SCI杯測表有哪些主要變化?

        為了能夠更加直觀地判斷SCI杯測表的變化,我們可以對比一下兩個版本的杯測表。

        新的杯測表被稱為描述性杯測表,是因為我們只為杯測做描述性評分。原本的SCAA杯測表在大多數屬性評分時使用描述式杯測,在“一致性”、“乾淨度”和“甜度”上是進行判斷式杯測,而在“總體印象”一項上是情感式杯測。

        你會注意到,SCAA杯測表不僅僅使用描述性杯測,他使用了三個不同的杯測方法。在評測“一致性”這個屬性之前,都是描述性杯測方法,但是從“一致性”開始,評測方法就變為判斷式杯測。

        所以,“一致性”,“乾淨度”和“甜度”都是判斷式杯測。之後,在“總體印象”給出的是情感式杯測,所以,在SCA杯測表中你會使用三種不同的評測方法。

        SCI之所以稱他們的杯測表為描述型杯測表,是因為評測使用的所有方法都是描述性的,在這個杯測表上不會使用情感評測和判斷評測。

 


1)WRITING FUNCTIONALITY 書寫功能

首先,從功能性上SCI做了調整。

在我們日常生活中,大部分情況下我們的書寫習慣是直向的。

但是SCA的杯測表的設置是橫向。我們發現縱列排版相比橫向排列更易於填寫杯測信息。

 

2)ROAST LEVEL 烘焙度

在SCI杯測表上的“標準烘焙”處,有一個非常大的圓圈。

在SCAA杯測表上你可以標記烘焙度,但是多數人從不去使用,是因為沒有人知道標準是什麼或怎麼使用。

我們把這一項做了簡化,如果烘焙度是標準就在標准上做標記。

如果太深的有煙熏味或者有油脂滲出、或者看起來顏色深就標記深烘。如果是淺烘焙,喝起來有草味或咖啡自己破渣或顏色淺就標記淺烘。這樣的做法讓人更容易使用。

 

 

3) FERMENTATION 發酵

        你可能已經看到了有一個“發酵程度”表格,發酵是調控咖啡風味最重要的一個方法之一,因為我們想要更準確地描述咖啡,所以我們想要知道:發酵程度是怎樣的?

        很可能在現實中你也許有一款咖啡的分值達到86而沒有發酵,也可能有一款咖啡分值達到86卻是高發酵。

        這個信息很重要是因為有的人需要高發酵的咖啡,有的人則不需要。所以我們要去評測。而且“發酵程度”這一項並沒有算入總分,這是為什麼呢?

        因為,發酵風味不是用好與壞來評斷。有的人喜歡發酵多的咖啡,有的人則喜歡發酵少的,這些都不會影響咖啡的分值,但我們需要恰當地描述這是高發酵還是低發酵。

 

4) FRAGRANCE & AROMA 乾香&濕香

        我們都知道,在SCA杯測表里乾香和濕香是一起評分的。

        新的SCI杯測表上“乾香”和“濕香” 分別打分,而我們把乾香和濕香分開是有原因的,這個杯測表的主要目標是為了描述,這是一個描述性杯測表,我們想要對咖啡更清楚的描述。

        事實上有一些咖啡聞起來乾香很好但是濕香很弱,反過來也一樣。在這個描述性杯測表裡你就可以單獨描述乾香和濕香的強度和質量。

 

5)Notes Bar 備註區

        另一個改變是在每一個評分項下面都留有做筆記的地方,而不是原來底部的一個大長格子。

        在新的杯測表中,每一個屬性下面都有一個可以填寫描述詞的地方。

        這樣就會更加一目了然,無論你做乾香描述、濕香描述或者風味描述都很清楚。然而在底部的共用空白處記錄描述會讓人不知道這是做乾香描述、還是濕香描述,風味描述或是回甘描述。

        就像一些風味描述會與甜度有直接的關係,比如現在我們可以直接將焦糖在“甜度”一欄中描述。

 

6) SWEETNESS甜度

        在SCI新的杯測表開始評測咖啡的“甜度”這一屬性。

        使用SCAA的杯測表時我們不能為甜度打分,如果咖啡沒有問題的話,它的甜度就為10分。

        但是眾所周知,咖啡中的甜度是咖啡最重要的屬性之一,你在購買咖啡時,甜咖啡永遠是你想買到的。我們的專家團隊認為甜度是最重要的因素之一,相比直接將甜度打分為10分,SCI(的杯測表)開始測量甜度。

 

7)BALANCE 平衡

        也許有些人心裡會不舒服,我提前給大家說抱歉。

        因為我們刪掉了“平衡” 這一項,我們的專家團隊認為“平衡”在杯測表裡沒有實際意義。

        為什麼?

        杯測時,我可以通過風味、酸度、濕香和回甘這些屬性的分數就能知道這款咖啡的“平衡”,如果我給酸度8分,其它的都是7分,那麼這款咖啡就不平衡,所以我們刪除了平衡。

        雖然我們刪掉了“平衡”,但是我們加入了“新鮮度”

        關於這個有一些爭議,我相信以後也會有。但是事實是在精品咖啡行業裡,生豆的新鮮度變得越來越重要

        在以前,如果一款咖啡有老化的跡象、有麻袋味或木頭味可能會被人接受,然而如今的精品咖啡市場,我們不想要咖啡有麻袋味、有木頭味或有老化的跡象,我們想要咖啡處於最佳質量期。

        所以這個杯測表給你一個方式可以從“無”到“極濃”之間評測出麻袋味或木頭味的量。有時一款咖啡帶有少許的木頭味仍然喝起來很好,所以你在新鮮度可以給它一個評分。如果是完全新鮮並無任何木頭味就給10分,這個跟我最後一個問題也很有關係。

 

8) SCORING 打分

        在原來的SCA杯測表里分值雖然能達到10,但大多數人打分時害怕超過8.5。

        我認為這會阻擋精品咖啡行業的未來發展,如果一款咖啡在某一方面達到極致,我們應該給它滿分。然而,如果沒有咖啡能達到完美,那完美的標準又是怎麼定義的呢?

        如果我們的最高分僅僅是8.5,這樣就會產生更多問題。

 

9)AFTERTASTE 後韻

        “後韻”這一項,原來的杯測表只有一個單一的評分。但是在描述性杯測表裡,你可以評測回甘的持續時間,持續時間是短呢?還是長?

        這個之所以很重要是因為如果你在原來的單一評分項裡給了低分,我就不知道你給低分是因為尾韻裡的不好風味還是尾韻時間短,因此透過描述性杯測表我能很清楚地了解尾韻的持續時間和質量。

 

10)DEFECT 瑕疵

        另外一個讓人困惑的是當你發現瑕疵的時候,你要在”乾淨度”和”瑕疵”中進行標記,這樣做基本上是重複扣分,有點讓人迷惑,而且也沒有真正描述這個瑕疵。

        所以,SCI的做法是:如果你發現了一個不好的風味,這個風味有可能是瑕疵,或者一些不干淨的味道,你可以給他評分為正2分,正1分,0分,負1分或者負2分,所以這樣的話你就可以有5個描述瑕疵的等級,並且可以標記這個瑕疵究竟是什麼風味。

 

11)UNIFORMITY 一致性 

        “一致性”也是這樣,你可以從正2分和負2分之間打分,有五個來描述不一致性大小的等級。我們都知道,一些咖啡可能會有少許的不一致,同時有的咖啡會非常不一致,我們這種評測方法會讓你更清楚的來表述這一點。

 


 

        這就是SCI描述性杯測表,我們相信它會成為精品咖啡行業下一個革命性的工具,也希望能夠幫助咖啡人更清楚更容易的來評測咖啡

        如果你對此表格有任何好的意見,歡迎一起交流學習。

        登錄SCI官方網站可以下載此杯測表:sci.coffee

        本文最終解釋權歸SCI(可持續咖啡學會)

 

轉錄自 TORCH咖啡雲南實驗室

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