生豆處理法|酒越陳越香,咖啡也可以越陳越香–陳年曼特寧

Aged mandheling

  陳年曼特寧

        01 | 產區簡介

        印尼國土從西到東,一萬七千多個大大小小的島嶼,翡翠般散落在地球赤道線上。印尼咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島、蘇拉威西島及峇厘島,其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最為有名。

        曼特寧【MANDHELING】咖啡是印尼最有代表性的咖啡豆種,但凡喜歡喝咖啡的人,都知道曼特寧。曼特寧其實是居住在蘇門答臘島【SUMATERA ISLAND】北部高原的少數民族。曼特寧咖啡名字的由來,與日本的侵略史有關。在二戰日本占領印尼期間,一名日本兵在一家咖啡館喝到香醇無比的咖啡,於是他問店主咖啡的名字,老闆誤以他是問你是哪裡人,於是回答:曼特寧。戰後日本兵回國,回憶起在印尼喝過的「曼特寧」。於是託人從印尼運了15噸到日本,竟然大受歡迎。曼特寧的名字就這樣的流傳開來。

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        曼特寧主要出自兩個產區:

    •  一個是亞齊產區(Aceh)其中包含塔瓦湖(Lake Tawer)的迦佑山(Gayo Mountain)
    • 另個是北蘇門答臘產區(North Sumatra),有托巴湖(Lake Toba)環湖的高原地帶、林東(LingTong)。

 


        02 | 處理方式

        曼特寧獨特的濕刨法

        濕刨法,又稱濕脫殼法Wet Hulling,是傳統的印尼咖啡處理法。單從名字上來看,濕刨法與濕處理(水洗處理法)很相似,然而,這兩種處理方式的杯測風味截然不同,濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈,個性非常鮮明

        濕刨處理法步驟:

①去除果皮和果肉,保留羊皮紙和黏膜

② 水池發酵

③ 洗去黏膜

④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天,至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮紙

⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

⑦ 準備出口

 


 

        為什麼要用濕刨法?

        a. 氣候原因

        印尼使用濕刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年濕度都在70~90%之間,颱風不斷,在某些地區,年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件,產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢?那便是依靠濕刨法啦。

        在熱帶氣候條件下,咖啡平均要花上2~3週的時間來乾燥。而印尼如此潮濕的氣候下,乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間,在這段時間內,咖啡依然維持著較高的濕度,這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。

        在普通水洗處理的過程中,乾燥過程都是帶著羊皮紙進行的,以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而,我們可以注意到濕刨法會去除羊皮紙來做最後一步的干燥,這樣一來,陽光會直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速乾燥,比水洗處理要快了2~3倍。

        b. 經濟效益

        17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼,這一批殖民者追求更多更快的經濟回報,濕刨處理大大縮短了耗在農場的時間,也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利,降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動濕刨處理法的一個原因。

        c. 瑕疵與羊蹄豆

        濕刨法刨去羊皮紙的時候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下,羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況,脫去羊皮紙較“全乾”更加困難,脫殼過程需要更大的摩擦力。

        但從另一方面來講,“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的,硬度遠不及“全乾”生豆,所以豆子會比較容易被擠傷,形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆。

 

        刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵,在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選,一般會有DP(二次手選)和TP(三次手選) ,經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

 


陳年豆處理法

        陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後,這是不可以的,因為咖啡生豆放久了一樣會腐敗,會由新鮮的青色轉變成白色,再轉為黃色,變得索然無味,甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣,生豆必須經過適當的處理,並長期儲存之後,才能稱之為真正的【陳年咖啡】

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        所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即:

1.將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2~3年的時間)

2.這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。

3.儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。

        被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形,例如酸度減弱,顏色暗黑缺乏水分,口感較厚實濃稠度佳,甜度帶有蜜糖香,原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。

        陳年曼特寧看上去有點醜,歲月的洗禮會磨去曼特寧的酸味,增加其純度,中深度的口感更圓潤。

        因為曼特寧生豆密度高,陳年水分少,各階段的火力調整要特別小心,曼特寧咖啡注意不要讓原豆表面的油脂烤焦。

整理自  咖啡工坊

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