咖啡沖煮|摩卡壺沒有錯,苦咖啡是你自己做出來的

        摩卡壺在義大利家庭中就如同電鍋一般的存在,幾乎每個義大利人的早晨都是被摩卡壺和咖啡叫醒的,而且幾乎每一個從義大利回來的留學生,都曾經擁有過這一隻經典的摩卡壺。甚至在其他國家,它也因為造型複古,被許多愛好在家悠閒地做咖啡的文藝小青年們和審美強迫人士所青睞。

「Moka Pot」的圖片搜尋結果

        那麼摩卡壺究竟是什麼?它是用來做摩卡咖啡的嗎?摩卡壺(Moka Pot)  ,煮出來的咖啡既不是摩卡咖啡,也不是義式濃縮咖啡,而是一種專屬於它的、濃郁的“摩卡壺咖啡”。作為經典摩卡壺品牌,比亞樂提(Bialetti)家族發明的摩卡壺開啟了coffee at home的黃金時代。

「Moka Pot Bialetti」的圖片搜尋結果

        但是它也受到過許多誤解,因為摩卡壺很容易泡出苦咖啡,人們往往用它沖出一次爛咖啡之後就放棄了,被扔在櫥櫃的角落裡。今天我們就翻出經典的摩卡壺,教大家怎麼用它泡出好喝的咖啡。

 

 

讓摩卡壺咖啡不苦的七步驟

        1.選對咖啡豆

        由於摩卡壺沖煮時的水溫較高,如果搭配深烘焙的咖啡豆,精緻的酸甜風味就不易被表現出來,而且容易煮出焦苦味。

        摩卡壺更適合沖煮中深烘焙的咖啡豆,偏高的水溫會讓中烘焙豆子中的酸質降低,形成酸甜均勻的風味,同時又能補足香濃的油脂感,使得口感順滑細膩,既保留了精品咖啡美妙的果酸調性,又能品味出飽滿悠長的餘韻。

        2.研磨別犯錯

        和所有沖煮方法一樣,決定研磨度很重要,很多人在這一步就犯錯誤,導致最終的焦苦。絕對不要和義式咖啡的研磨度一樣,那種對於摩卡壺來說太細了,我們需要更粗一點。

        然而磨豆機從手搖到電動款式型號各異,很難給出研磨刻度的標準答案。可以在使用摩卡壺之前,多測試幾種研磨度,從較粗的研磨度開始,在測試到出現苦澀味道的時候,比此時的刻度粗一個值就可以定為摩卡壺的標準研磨度了。由於摩卡壺的萃取特點是高溫加少許的壓力,會讓出品的咖啡風味較濃郁,如果覺得太濃可以煮完後用補熱水的方式調整濃淡,而不要輕易調粗研磨度,否則風味容易不足。

        3.濾杯要裝滿

        填粉的時候要盡量填滿濾杯,過程中可以垂直輕敲摩卡壺底座,上層的咖啡粉就會陷落讓出更多空間讓你把剩下的粉通通裝進去,然後用手把上層撫平,但不要壓粉。把粉裝滿有助於讓濾杯裡的密度接近,就不會有些粉萃取太多、有些粉萃取太少,導致風味不均勻或有苦澀味的現象,風味會更完整而不會有太多瑕疵。

        4.上壺有潔癖

        總有一些都市傳說認為,上壺內壁留有陳年咖啡漬是好的,那一些陳年咖啡漬也會給咖啡的焦苦做出貢獻,所以上壺一定要乾淨。

        5.熱水煮咖啡

        如果你加入的是冷水,當你慢慢加熱冷水時,咖啡粉也會接受熱量,在萃取沒開始前加熱咖啡粉會使得咖啡變苦。所以加入提前燒熱的熱水,慢慢加入,水位低於安全閥底部。

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        6.過濾口感好

        摩卡壺沖煮出來的咖啡,一般都會有少量的細粉,喝到底部的時候會有混濁的感覺,如果我們想要更清爽的口感,也可以搭配濾紙來過濾細粉。愛樂壓的圓形濾紙可以使用,也可以自己裁剪手沖濾紙來用,效果都很好。

        7.分段調火候

        布好粉,鎖好摩卡壺上壺後,就要開始加熱了。一開始的時候請使用最大的火力來加熱它,建議把蓋子打開,因為我們要觀察摩卡壺它在整個萃取過程當中咖啡流出來的狀態。一旦咖啡開始流出來,請把火關到最小,不要讓它升溫太快,逐步地升溫才能使下壺裡的水和咖啡粉有足夠的萃取時間,風味才會完全被萃取出來。然後讓咖啡持續的冒出來,直到它全部冒完為止。

  最後品嚐的時候也要劃重點:摩卡壺咖啡味道偏濃,補水或加牛奶喝起來更適合大多數人的口味。

        我們喝的單品手沖咖啡的濃度,粉水比一般是1:12到1:15,而摩卡壺的粉水比在1:7到1:8左右,濃度是偏高的。因此在製作完之後可以適當補水品嚐,將濃淡調成個人喜歡的風味,而不是勉強自己硬喝偏濃的咖啡。咖啡不是越濃越好,相反要適合的濃淡才能讓你喝到更多精緻的風味。

轉錄自  凡仕咖啡的世界

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