咖啡入門|咖啡學習之路的正確打開方式-序篇

當培訓做久後經常會被人問到一個問題:

小白學咖啡應該先學什麼?

        我想大多數從業者首先會建議從感官品鑑開始吧,理由很簡單不會喝還談什麼做咖啡?

        但對於這方面我有不同見解,在我看來感官品鑑是件非常主觀的行為,帶你的老師品鑑能力如何?老師自己是否有經常做感官矯正?是否把握精品圈的主流趨勢?對不同產區的打分是否有著強烈的個人偏好?還是墨守成規有著自己一套感官體系?

        我相信在國內能做到以上幾點,又能以第三方視角不具個人偏好,公正、客觀的評價各個產區、不同烘焙度的老師屈指可數(我承認自己就做不到)。所以作為小白來說與其冒著被帶歪的風險(一旦起跑線的方向錯了,以後你需要花更多的時間來矯正)做感官學習,不如把這筆學費投入在不斷嚐鮮購買咖啡豆上,(動則花費30000的感官課程,換成買咖啡相信你都能喝吐不少回吧?)

接下來我想又有人會說:

但我喝了多年咖啡依然喝不懂其中門道,這又是為什麼?

嗯~這是個好問題,本篇我將圍繞此問題做一些個人學習的心得分享,以便大家快速入門:

1.     只購買可追溯源頭的咖啡豆(追溯至:處理廠、莊園)

        這是你能喝到一杯好咖啡的最基本保障(了解這點非常重要,而且這與許多產業都是相通的,打個比方;你現在買紅酒是只選法國出產就行?還是會關注下這酒到底是波爾多還是勃艮第出產?,或是更進一步關心你買到的是產區中更具體的某個莊園出品呢?)沒有信息追溯就沒有基本保障,對自己來說無疑又是一次踩雷多花一筆冤枉錢。

2.    了解咖啡品種知識

        在精品咖啡的世界裡我們不談阿拉比卡、羅布斯塔,我們談的是具體的某一咖啡品種如:鐵比卡、波旁、卡杜拉、瑰夏、帕卡瑪拉……等等,其中每一款咖啡品種都有其風格特質,而同一品種種植在不同國家時,由於微氣候、水土、採摘、處理方式等差異,最終落進你杯中的味道也會不盡相同,你要做的第二步就是找到你覺得好喝的那支咖啡到底是什麼品種?如果是在咖啡館喝到的話請一定向咖啡師詢問此款咖啡的品種名,我想咖啡師們都會很樂意與你分析其背後故事。

3.    嘗試同一品種不同國家種植的咖啡

        這其實與學紅酒有些類似,你需要了解不同葡萄的特徵與風味,然後再了解不同國家種植相同葡萄品種時的風味差異。其實精品咖啡也是如此,當你遇到一隻非常中意的咖啡品種時,你就可以在全世界知名產區中找尋相同品種的咖啡來試喝,多多比較一下相信很快就能建立起自己的感官體系。

4.    多做杯測給自己增加經驗

        杯測是一個可以讓你站在“上帝視角”縱觀全貌的有效方法,並且對小白來說操作無任何技術要求(網上有許多杯測流程教學,在此就不多囉嗦了)當你遇到以下幾種情況都可以用杯測方式來解決:

A.     當你買了一支咖啡怎麼沖都不好喝時

B.     當你買了各種產區的豆子想立即了解其差別時

C.     當你買了同一品種咖啡想對比風味差異時

D.     當你想對比不同烘焙師的烘焙水準時

        請注意,感官是件非常主觀的事情,這杯咖啡好不好喝其實不需要經過專業訓練,尖酸、苦澀、草腥、焦油等等這些負面味道本身就違背人類的正常感官,當喝到一杯難喝的咖啡時你會把持不住自己,本能的拿起水杯大口灌水沖刷舌苔以求自己好受一些(回想一下有沒有類似經驗?問問自己還有再喝下一口的慾望嗎?你能喝得完這一杯嗎?)覺得自己舌頭木納喝不出差別的童鞋,其實是因為你沒有在同一時間做對比品鑑而已。感官的練習是一個長期的個人積累,並不是幾天的填鴨式教育就能練會的。

5.    學習金杯萃取,了解萃取原理概念

        金杯應該是我第一個推薦給所有想學習咖啡人的第一門課程,很多人覺得金杯不就是張表格嗎?沖進金杯就一定好喝嗎?更有甚者懷疑萃取率與濃度的意義,我想說請好好學習真心祝福別越走越歪……

        當你學了金杯後就擁有了整個萃取的概念框架,當你喝到澀味時知道如何調整,喝到苦味時又改如何改善,喝到鹹味時又該怎麼辦,是的~即使你沒有濃度測量儀器不用數據公式換算你也能單單從喝上做出正確的調整方向,而這點卻是許多目前身在第一線的咖啡師們不具備的萃取調試能力,金杯萃取不但幫你框出了所有咖啡萃取的結構理念,也幫你理清了萃取思路,讓你做咖啡時不會在迷茫。

轉錄自 咖啡才鳥

 


《咖啡學習之路的正確打開方式》系列

咖啡入門|咖啡學習之路的正確打開方式-序篇

咖啡入門|咖啡學習之路的正確打開方式-中篇(上)

咖啡入門|咖啡學習之路的正確打開方式-中篇(下)

咖啡入門|咖啡學習之路的正確打開方式-後篇

 

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