感官評鑑|聞香、品嚐、回味三步教你品鑑咖啡

        相信很多愛好者,都會遇到這樣的情況,我買一包有柑橘、水蜜桃風味的豆子,卻品嚐不出來,於是會懷疑是豆子的問題,還自已沖煮的問題,還是自已的感官問題?

  咖啡的風味問題困擾著好多同學,風味表上如此多的風味,我怎麼就喝不出呢~~畢竟不是每個人都有專業的感受,或者我喝到不是桃子味而是李子味,之所以會有這樣的差異是生活文化飲食地域的不同,對同一杯咖啡的不同描述罷了,所以咖啡品鑑最重要的是交流,說說你對這支豆子的感受不同,經歷不同描述必然不同,但是,這樣交流可以帶來很多樂趣~~不是嗎?

  簡單舉個SCA咖啡風味輪上面的小例子,梅納反應中體現出來的巧克力香氣,像牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力,如果不是經過專門的訓練又或者是品鑑水平較高,哪個愛好者能夠真的分辨出這三種巧克力風味的區別呢(現在連巧克力都有風味輪了,哈哈哈)

     

  

        喝懂咖啡,需要三個條件:

        1⃣ 第一個:你有沒有經歷過類似的味覺、嗅覺經驗? 假設沒有吃過桃子,那當然是品不出桃子的味道。

        2⃣ 第二個:建議你等咖啡全涼了再去品嚐,因為通常咖啡的水果調性會在涼了之後才辨識到,咖啡風味會隨著溫度降低而展開出來

        3⃣ 第三個:咖啡濃淡也會影響一杯咖啡的調性,如果是淺焙的花香調性的咖啡,建議沖淡一些,把味譜拉開,較容易找到其中的風味(這個很好解釋為什麼杯測的粉水比例是1:18.18 )。

        例如,品嚐一杯好的咖啡,步驟:

        1⃣ 喝咖啡要一小口一小口,慢慢喝,甚至可以小漱口,含在嘴裡輕輕攪動咖啡液

        2⃣ 每一口都會隨著溫度的變化而展開層次,前兩口舌根會苦,待咖啡溫度涼了,慢慢由苦轉酸,微妙的柑橘酸

        3⃣ 待喝到一半時,咖啡由酸轉甜,由苦轉甘,開始有回甘,舌面有甜感,最後回味到焦糖甜,停留在口鼻之間,透過鼻後嗅覺來品嚐咖啡餘韻

        4⃣ 喝完不急著洗杯,要聞杯底的甘香甜

       大腦接受信息 ➡ 進行比較 ➡ 分析 ➡ 記憶(整個過程)

  我們可以聞到一種氣味,嚐出一種味道,但是也許我們不能很準確地描述出來。而風味輪能把所有人類感知到的味覺系統化並且具像地歸類,’常常練習練習就能夠清晰地感知到所有氣味中最細微的差異。

聞香、品嚐、回味三步教你品鑑咖啡

        第一步:聞香

        在入口之前,先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這裡你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑑詞彙,先去聞聞看你的咖啡是不是有香氣的,例如花香、果香或者酒香,有沒有不正常的腐土、霉味、揮發性酸味或者辛辣味,這些都是咖啡豆品質不佳或者保存不當產生的味道。如果是狀態健康的咖啡,那麼在香氣上就能給你很大的享受。你可以豪不猶豫的借用葡萄酒的品鑑體系來評價一款咖啡,尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由於咖啡的熱度會幫助香氣的擴散,你可以毫不費力的捕捉到咖啡那些濃郁而復雜的芬芳。湊近在口鼻處,你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的乾香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。閉上眼睛,慢慢地聞它的濕香。

        第二步: 嘗風味

  當咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風味。在這方面許多愛好者,特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者,總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確,咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛鍊的,但時間久了,箇中的風味也就可以察覺了。好的咖啡毫無雜味,純淨通透。乾淨度是指嘗咖啡的第一口至最後的餘韻,沒有令人不悅的雜味和口感

  醇度就是我們通常說的boby,是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於,水沒有味道,不粘稠,而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的醇厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久,尾韻更加綿長。

        ‼ 品鑑咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦 ‼

        ↪ 何來甜味?

       大家其實長時間存在一個很大的誤解,喜歡黑咖啡的人並不表示他們喜歡苦味,苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風味。如果咖啡漿果充分成熟,烘培得當且保持良好的新鮮度,那咖啡本身就會帶有一定甜味,特別是在香氣上表現出焦糖,蜜糖甚至蔗糖的甜香。同時,很多類咖啡本身都擁有不錯的圓潤質地。這些值得欣賞的精妙特性,只要你一小勺糖和奶就可以統統淹沒掉了。當然,如果只是品質平庸,或存放過久的咖啡,那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。    

 

        ↪ 何來鹹味?

        很多人都能喝到咖啡中的酸甜苦,然而還有一種風味“鹹”是常常被忽略的。這四種風味相互影響,相互抑制,而鹹擅長於躲在其它三種風味的掩蓋之下。咖啡中的鹹味主要來自於水溶性的礦物質。比如氧化鉀、氧化鈉等,還有咖啡豆的生長環境、烘焙度、新鮮程度、處理法(例如印度季風)以及沖煮的手法等因素都會影響其鹹味的程度。還有濃度或者水的酸鹼性,都會使一杯咖啡有鹹味。

 

        ↪ 何來酸味?

        經常喝單品咖啡的朋友,一提到酸酸的咖啡大多都會聯想到耶加雪菲這支豆子,的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門者們可能就納悶了,咖啡怎麼是酸的呢?咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢?其實此酸非彼酸,咖啡中含有數百種酸性化合物。咖啡是果實的種子,當然有一定的果酸成份。像檸檬酸、蘋果酸,檸檬酸是一種重要的有機酸,在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峰值,隨著烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞,通常國內烘焙商對耶加、瑰夏、肯亞都是淺烘焙,所以品嚐起來就會帶酸。優質咖啡的果酸帶有獨特香氣,賦予咖啡靈魂;反之廉價咖啡的酸缺少香氣,甚至有怪味,烘焙師自然要把酸度去除。強弱適當的酸可以增加咖啡的活躍性、明亮度和水果風味感

 

        ↪ 何來的苦味?

        輕輕抿上一口,如果有苦澀的味道,那樣就影響整杯咖啡的層次了,負面的澀味會暴露出咖啡品質中存在的瑕疵。但是如果苦能回甘,澀能生津,優質的苦澀味有時反而是咖啡品質的象徵。

        第三步 感知回味

        品嚐的最後一點就是回甘,所謂的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉處,給大家帶來的餘韻。咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來,有的回味很持久很清晰,有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的,這樣的咖啡質量較高。

        ↪ 喉韻一般分為甘、潤、燥、涼

              甘,即帶來的喉嚨回甘的感覺;

              潤與燥相對,潤即喉嚨有舒爽順暢之感,燥感則使喉頭難受,產生乾而燥的感覺,強烈者甚至造成吞嚥困難,燥感除了喉頭極不舒服外,還會讓品飲者焦慮不安;

              清涼的喉韻是最好感受的,好比喝了薄荷水帶來的絲絲清涼。

        接下來,當你端起一杯咖啡,送到嘴邊打算品嚐的時候,不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現,實實在在的,這杯咖啡的氣味,已經鑽進了你的鼻腔,並且被你的大腦記錄下來。

        學習品鑑咖啡是一個漫長的過程,初學者不要因為一時的困難而沮喪,多接觸咖啡,多品嚐咖啡,用聞香、嚐味、回味三個步驟來品鑑咖啡,慢慢你就會發現咖啡風味的奇妙之處。

轉錄自 前街咖啡

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