咖啡沖煮|掛耳咖啡應該怎麼沖?掛耳包到底要不要泡著?

        經常會聽見有客人問,掛耳咖啡應該怎麼沖呢?

        見過有些人是會選擇將掛耳掛在比較高的杯子上面進行沖煮,盡量不讓掛耳泡在咖啡液中。

        也有些人會比較喜歡將掛耳掛在比較矮的杯子裡面沖,一邊沖一邊浸泡著。

        那麼問題來了,這兩種方式沖出來的咖啡會有什麼不一樣的嗎?今天就來對比一下~

 豆子信息

        選擇了兩支豆子做成掛耳來做這個實驗:

        一個是風味型的【哥斯大黎加 黑靈魂】,酸甜感明顯,有果汁感,帶著柑橘、李子以及發酵香、水果茶的感覺。

        另一個則是口感型的【巴西 皇后】,口感較醇厚,有著堅果、巧克力、奶油以及蔗糖的風味。

| 實驗對比

        兩支豆子分別沖了兩杯,一杯是放在比較矮的濾杯裡邊沖煮邊浸泡的,另一杯則是掛在分享壺上始終不浸泡著咖啡液的。

        粉量都是10克,水溫是90 ℃,粉水比1:15,研磨度是BG 5R。

        用30克水悶蒸30秒,注水至80克的時候分段,等水位下降即將露出粉床的時候繼續注水至150克,水全部濾完之後移走掛耳包,(悶蒸開始計時)萃取時間在一分四十秒左右。

【黑靈魂·浸泡】

        入口有著樹莓、西柚的酸調,中段有堅果、奶油、可可的風味,餘韻是明顯的草莓香。

【黑靈魂·不浸泡】

        入口有檸檬、李子、西柚、柑橘的酸調,中段有堅果香,焦糖甜感,風味層次明顯。

【巴西皇后·浸泡】

        口感醇厚,入口有著堅果、奶油、可可香甜,溫度微降有著柔和的草莓、莓果酸甜,玄米茶餘韻。

【巴西皇后·不浸泡】

        入口有藍莓、莓果的酸甜,以及板栗、堅果、香料的風味,餘韻有著玄米茶香。

        對比這兩種方式做出來的咖啡,感覺用【邊浸泡邊沖煮】的方式萃取出來的咖啡口感會比較醇厚,但是酸度較高;而用【不浸泡】的方式萃取出來的咖啡雖然在口感上比較薄,但是在風味層次上的表現是比較豐富的

為什麼浸泡著的方式萃取出來的咖啡會比較酸呢?

        在沖煮一開始的時候,咖啡粉裡面被萃取出來的風味物質大多數是果酸、花香這類風味,然後再到堅果、巧克力這類風味,最後是甜感,而濃度則是在逐漸遞減的。

        當我們在將掛耳泡進杯子萃取的時候,浸泡著掛耳包的液體裡已經存在著比較多的一開始萃取出來的物質,濃度差相對較小,那麼後面的那些堅果等大分子物質能夠被萃取出來的就會比較少了。

        而且在粉水比相同的情況下,浸泡萃取的會比不浸泡萃取的那杯喝起來更為濃郁、醇厚,小編覺得這是因為浸泡萃取整體萃取效果比較完整、均勻,萃取率會比不浸泡萃取的萃取率更高一些,但是由於濃度高,其他的風味會比較難感知到,所以喝起來果酸更為明顯。

        下次大家在沖掛耳的時候,也可以根據自己想表達出來的風味特點來選擇萃取的方式喲~

轉錄自 前街咖啡

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