咖啡處理法|咖啡中的二氧化碳浸漬和厭氧發酵

        食品和飲料生產中的發酵早於有記載的歷史。自從第一個大膽的人嘗試了葡萄發酵後,它就成為了創造新口味的一個不可或缺的因素。

發酵基礎知識

        發酵的定義取決於你和誰交談。有些人,比如微生物學家和生物化學家,對這個詞的含義有非常嚴格的定義。具體地說,科學解釋包括代謝過程,包括在不含氧的情況下從有機分子中釋放能量。

        在食品和飲料生產中,發酵的定義變得更加鬆散和隨意。一般來說,行業人士會用它來表示食品在微生物(如細菌或酵母)存在的情況下的變化,通常會產生乙醇(酒精)、二氧化碳和/或乳酸和乙酸

發酵咖啡

        在不深入研究生物化學的前提下,我們可以認定所有(不同處理方式的)咖啡都經歷了一定程度的發酵。

        全水洗處理的咖啡必須經過一個人為設計的發酵階段,在此階段,對去除果皮果肉之後的咖啡種子進行發酵(有時咖啡種子置於水中,有時發酵過程中不用水)——然後再做清洗、分級和乾燥。發酵之後對咖啡再次進行浸泡清洗通常會降低微生物的數量,在這個階段發酵還會繼續進行。

        日曬處理和蜜處理咖啡也存在發酵現象,微生物消化糖分並改變咖啡的風味。

        利用發酵是咖農工作的一個重要部分,隨著咖啡行業不斷地尋求提高咖啡質量,創新正在迅速湧現,就像在葡萄酒和啤酒行業所做的那樣。

        葡萄酒釀酒師可能會對咖啡的發酵感到茫然。世界上所有的釀酒師都確切知道他們在葡萄酒釀造過程中使用的酵母菌,然而咖啡農卻讓細菌和酵母菌在咖啡上自由生長,在這方面,咖啡發酵更類似於可可發酵。

        一些人猜測,當地微生物是許多咖啡獨特原產地風味中的一部分(成因),但科學還沒有為這一假設提供一個明確的答案。與其他發酵產品一樣,來自於當地土壤甚至植物品種中的天然成分(還有更多無數其他因素)在咖啡風味表達中發揮著至關重要的作用。

厭氧發酵和二氧化碳浸漬法

Anaerobic Fermentation and Carbonic Maceration

        由於厭氧發酵能產生令人難以置信的獨特風味,其中一種新興的工藝迅速流行起來。

        讓我們先分解一下這裡的術語

Anaerobic – 無氧環境 

Carbonic – 富含二氧化碳的環境

Maceration –  浸漬-一個比發酵更廣泛的術語,指微生物的新陳代謝

        在某種意義上,厭氧和二氧化碳可以互換使用——都指有限的氧氣(環境)。你可能也注意到,科學上對發酵的定義包括“無氧”,所以在某種意義上,“厭氧發酵”的說法是多餘的。

        澄清一下,即使氧氣存在於發酵微生物的環境中,氧氣也不會被用於特定的發酵過程。(酵母菌能在脫氧環境中繁殖,速度比在有氧條件下慢。酵母菌發酵過程中不斷通入氧氣,酵母菌生長迅速,繁殖加快,酵母菌進行的是有氧呼吸,生成的是二氧化碳和水,不會生成酒精.無氧或缺乏氧氣的時候發酵型的酵母通過將醣類轉化成為二氧化碳和乙醇)。當然有很多好氧微生物也會消化/分解咖啡果實。

        在水洗處理咖啡的生產歷史上,用水漬泡去除果皮的咖啡的過程/階段——通常是放在露天的發酵池中、水桶中,甚至是塑料袋中——被稱為“發酵”。它的起源僅僅是咖啡農用於從去除咖啡種子上的粘液/果膠的一種方法。由此發生的味道變化,雖然重要,但不是人們發酵咖啡的最初用意。

        咖啡行業中興起了中“厭氧”發酵。通常情況下,咖啡像往常一樣先被去皮,然後帶有果膠的咖啡被放置在一個密封容器中(通常是不銹鋼材質)有一個閥門允許氣體排出。這種發酵方式可以將傳統的12-36小時的發酵時間延長數小時,有時甚至是數天。能夠存活並積極參與發酵的微生物種類受到空氣中含氧量的限制,由此它們很可能會極大地改變咖啡的最終風味。厭氧咖啡有令人難以置信和立即可識別的味道,比如薑餅、肉桂、甘草、泡泡糖或水煮梨。

        厭氧發酵和二氧化碳浸漬的主要區別在於,在二氧化碳浸漬過程中,咖啡櫻桃在進入密封容器中之前沒有去皮(處於全果狀態)。(二氧化碳浸漬法是葡萄酒工業中提出來的一個術語,是將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中(缺氧的環境),葡萄顆粒會破裂,擠壓出汁,分離葡萄汁和果皮,隨後再加入酵母發酵。這一過程可以使用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒,釀出的酒更為柔和,富於果香,帶有明顯的櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香氣)

        在二氧化碳浸漬發酵中,首先,把咖啡櫻桃放到一個帶有單向排氣閥的密閉容器中,這與厭氧法非常相似。由於咖啡櫻桃的果皮保存完整,發酵可能需要幾天或幾週的時間。罐中不同的壓力會產生不同糖份,果膠,供微生物分解。靠近密閉容器底部的咖啡會被重力擠壓,而靠近閉容器頂部的咖啡櫻桃則處於沒有被擠壓的狀態中(其核心是咖啡櫻桃在厭氧條件下所進行細胞內發酵作用和浸漬作用,有三種現象同時存在:整顆咖啡櫻桃的細胞內發酵;由酵母引起的酒精發酵;咖啡櫻桃汁對咖啡櫻桃固體部分的浸漬現象)。

        Neel Vohora是一位經驗豐富的咖啡生產商,他的家庭農場位於坦桑尼亞北部恩戈隆戈羅火山口(Ngorongoro caldera)的斜坡上。他的二氧化碳浸漬發酵咖啡風味非常獨特,是介於成熟漿果和葡萄口味之間,帶有乾棗、黃油和楓糖漿的風味,帶有獨特的鼠尾草味道(鼠尾草有藥草味,略刺鼻,西式廚房用鼠尾草來去除肉類的腥味)

        密閉容器中發酵咖啡只是發生在有遠見的農場的許多有趣的創新之一。在一個經常依賴傳統的行業中,這些實驗性的處理實踐可以鼓勵創新意識,並為尋求擺脫c市場價格束縛的咖啡生產商提供市場差異化。

        不過,我要提醒買家一句。雖然鼓勵生產者嘗試一種實驗性的加工方法似乎很有趣,但是能源、資源和潛在的產品損失使這一舉動很危險。出於這個原因實驗應該伴隨著買方(在財務方面的)承諾與支持,無論實驗處理法的最終結果如何,買方以一個公平的價格採購實驗處理法的咖啡產品,這個價格包括了種植者及生產者為此付出的額外時間,場地以及勞動。

        正是這種對公平實驗的承諾,可以幫助推動咖農和烘焙商的積極變革。

轉錄自  roast magazine

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *