咖啡沖煮|濾紙究竟選漂白還是原漿?到底需不需要洗濾紙?

       對於越來越流行的手沖咖啡來說,一個小巧精緻又實用的濾杯,實在至關重要。而對於一杯美味絕倫的手沖咖啡來說,合適的濾紙,以及正確的使用方法,同樣影響深遠

        雖然市面上已經推出很多打著環保旗號的金屬濾杯、陶土濾杯,以及復古風的法蘭絨濾布,但是無可厚非的是,在便捷衛生、以及萃取風味等方面因素的對比中,濾紙一直佔著很大的優勢——不用爭論,從市場的使用率以及國際手沖賽事的選手器具選擇上面可以輕易得出以上結論。

 
      那麼,在實際應用當中,我們應該選擇漂白還是未漂白濾紙呢?如何避免濾紙帶來的紙質味道?在沖煮之前究竟需不需要洗濾紙呢?

下面來一一解答:

※咖啡濾紙的起源

        1908年一位德國家庭主婦 Melitta Bentz 喜歡現煮的咖啡,但她是一位完美主義追求者,非常討厭殘留在齒縫間的咖啡渣。終有一天她突發奇想,在銅碗底部打了一個孔,從兒子的書包裡拿出一張吸墨水紙放在上面,沖入熱水,頓時醇香的咖啡便透過吸墨水紙滴入壺中。她就這樣發明了能濾渣並保留濃醇咖啡香的濾泡方法。同年12月,Bentz夫人創立了Melitta Bentz公司,這就是鼎鼎大名的“梅麗塔”品牌。

 
      在這項發明前,人們都使用布料袋過濾咖啡渣。但布料濾袋一是清洗麻煩,二是多次使用後就不衛生了,殘留在布袋縫隙的咖啡渣還容易破壞咖啡原本的口味。從此以後一張小小的濾紙開啟了咖啡過濾概念,直至今日引領精品咖啡潮流百年。

漂白濾紙vs未漂白濾紙

        咖啡過濾紙多為木材製作,木材蒸煮後的紙漿顏色大多為褐色,要經過數段漂白工序才能變成白色。

 咖啡過濾紙漂白和無漂白的區別如下:

  1.漂白:指咖啡過濾紙經過漂白處理,過濾紙看起來更加潔白。傳統的漂白方式無非就是氯漂白與過氧漂白,但現代都採用先進的酵素漂白,即利用生物活性酶進行漂白作用,這項技術在醫藥領域都有廣泛應用的,危害的程度可以忽略不計。紙質本身的味道已經很淡。

  2.無漂白:指咖啡過濾紙未經過漂白處理,過濾紙看起來接近淺褐色。所以又稱“原漿濾紙”、“原木濾紙”,相對於白色的濾紙來說,濾紙本身紙的味道加重了,需要在沖泡咖啡的時候注意充分用開水浸濕濾紙,有些至少打濕2 ~3次,才能減少紙的味道進入咖啡中。

如何選擇?

        這個真的需要看個人的能力和意願:你比較看重咖啡的風味還是環保事業?

        事實上,所有合格的廠商都會在濾紙的包裝上面註明漂白的方式,以便大家做出選擇(看不懂不怪人家哦)。

        在環境污染上面,只有氯漂白的工藝是會有比較嚴重的污染情況,其它的漂白工藝則需要較少的工藝流程,並且對環境更友好。

        至於未漂白濾紙,如果能夠不厭其煩地每次沖煮之前認認真真洗上幾次濾紙的人,還是可以考慮一下支持環保事業,畢竟相比漂白濾紙,原漿濾紙需要的加工工藝更少,對環境的影響更小,對能源的需求也更少。

        至於像小編這種對於咖啡的風味口感極為重視的人,當然是選擇漂白濾紙啦~一旦原漿濾紙的紙質味道沒洗乾淨,那可就是直接毀了一泡好豆子了!

如何去掉紙質的味道

        沖洗濾紙將有助於避免咖啡中出現令人不快的紙質味道,同時預熱您的沖煮設備。以下是具體操作:

1. 將濾杯放在分享壺(或廣口杯)上,折好濾紙並放在濾杯中。

2. 輕柔傾倒熱水,預熱濾杯並沖洗濾紙(注意濾杯與濾紙之間的貼合)

3. 倒掉過濾後的水。

4. 如有必要,請再次重複沖洗步驟。

5. 開始沖煮你的咖啡。

        大多數濾紙在一次沖洗後應該就可以使用,但有些可能需要第二次(特別是如果您有敏感的味覺)。如果在第二次沖洗後仍然帶有紙質的味道,請更換您的濾紙品牌。

濾紙的質量和厚度

        雖然我們一直在比較漂白和未漂白的咖啡濾紙,但這並不是濾紙之間唯一的區別。濾紙的質量對於保持咖啡器具的清潔和良好的過濾流速也很重要。這裡說得好像很輕鬆,其實影響真的很大。

除此之外,請務必選擇適合濾杯尺寸的濾紙,並注意厚度與緊密程度——太薄太鬆的濾紙將使水流過快,而過厚過密的濾紙則會濾掉更多的咖啡油脂。

【常見濾紙參數】

濾紙品牌及型號 濾水性 濾紙本身味道(以注水出現的濾紙味道強弱來比較) 其他方面
Chemex  弧形濾紙 1-3cup(美國) 強  幾乎沒有濾紙的味道 濾紙使用需要折疊
Kono 濾紙1~2cup(日本) 中強 幾乎沒有濾紙的味道 濾紙質地中等,注水時和濾杯貼合性非常理想,適合V60
Tiamo V-01 濾紙 中弱  有濾紙味道,但是較弱 濾紙質地較薄,注水時和濾杯貼合性不是非常理想
kalita 卡莉塔185波紋蛋糕型濾紙(日本)  中 濾紙的木漿味,但是似乎比較好聞 濾紙好薄,配合KalittaWave咖啡濾杯
Hario- V60  濾紙 中強   幾乎沒有濾紙的味道

濾紙需搭配Hario的V60濾杯使用

bonavita 加厚52gsm(美國) 中強 幾乎沒有濾紙的味道 中等厚度,側邊疏導槽,提供手沖體驗
洗?還是不洗?這是個問題……

        對於入門的新手來說,乖乖按著前輩的示範,折濾紙,洗濾紙,溫濾杯,反正照做就好,但是對於一下比較有獨立意識的人來說,難免偶爾就會浮起一絲“為什麼一定要洗濾紙呢?”的疑惑。

        沒關係,下面細細分析:

1. 出於去除紙漿味道的考慮
        事實上,上文已經講過,原漿濾紙由於沒有經過漂洗,木質紙漿的味道依然很濃厚,所以不洗濾紙=自尋死路。而漂白濾紙,殘留紙質味道和漂白味道因品牌制宜,質量高的濾紙的確可以加工到非常乾淨,洗與不洗的區別不大。
2. 出於濾紙與濾杯貼合性的考慮

        這個問題其實牽涉的方面比較廣,與你濾杯的形狀、注水的手法、注水的水量都有關係,但是大部分情況下,不洗濾紙的沖煮,濾紙和濾杯的貼合性都要比預熱預沖洗的情況差一點。至於這一點貼合性影響咖啡風味大不大,還是需要具體情況具體分析。不過,沖洗濾紙有助提高濾紙濾杯貼合性,有助貼合濾杯的肋骨設計以及沖煮原理,這點是毋容置疑的。

3. 出於濾紙吸收咖啡油脂以及最初萃取液的考慮
        其實我覺得這條是全篇重點。根據一次對比衝煮實驗可以得出:
        事先沖洗過濾紙的咖啡風味,相對來說有微微的果酸、甜度更高、口感更為醇厚沒有沖洗過濾紙的咖啡風味,苦味凸顯得更加明顯、略有澀感、隱隱有類似土味或發霉木質的雜味。甚至從濾紙的顏色就可以看出來,沒有沖洗濾紙的沖煮,濾紙會在悶蒸時吸走了部分水分和油脂,並且帶出來一些可疑的雜味。所以說出於萃取風味的完整考慮,還是沖洗濾紙比較合適
實驗出自CSCA精品咖啡學院

那是不是一定要沖洗濾紙?

        這倒不是說一定要洗濾紙的,在歐美國家的手沖,大多數都是正正經經地沖洗濾紙,而在日本的手沖,則有時候根本不會洗濾紙。這個還跟手沖的習慣、咖啡豆的烘焙風味偏向有關係

        日本流行深烘,手沖咖啡的風味大多偏好醇厚濃重,風味強烈,被濾紙吸收少量的風味和油脂根本不大影響咖啡的整體風味,而歐美的淺烘流派比較風行,手沖風味大多偏清新細膩,對於濾紙的影響自然就比較明顯。

        所以,最後還是要對各位新手老手們說一句:不要光顧著學習別人的沖煮手法、操作習慣,還要多點思考現象背後的原理,手沖之路漫漫其修遠兮,吾等上下而求索!

轉錄自 咖啡工房

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