咖啡烘焙|聽說99%的咖啡館都想自己烘豆子?呵呵

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99%的咖啡館老闆都想過自己烘豆子

        2年前,Nico還是北京的一名咖啡愛好者,出於情懷和熱愛,她在閒魚上買了一台三豆客的烘焙機,花了一萬多人民幣。同時買了一麻袋的咖啡豆,準備在家自烘焙。一想到自己能從烘焙開始把控咖啡豆的品質,甚至會烘出一款風味獨一無二的豆子,她開心極了。

        報名學習烘焙課程,看專業書籍,請教業界大咖,並在家裡一鍋一鍋、身體力行地開始試驗。天天晚上,家裡充滿了劈裡啪啦的聲音,Nico覺得這是豆子在唱歌。

        練習了幾個月之後,這個烘焙機廠家搞了一場烘焙比賽,給有機器的顧客寄了一袋豆子,讓他們烘焙好再寄回總部參加評比。 Nico精心烘焙了這袋豆子,然後滿懷期待寄了出去。但是一周後,得到的回復是:你的豆子根本沒烘熟,豆芯還生著呢。Nico才明白,對於新手烘焙來說,別奢談烘出自己獨特的風味了,能均勻的烘熟都是一件挺不容易的事情。後來開了咖啡館,Nico並沒有選擇自烘焙,一是店小放不下烘焙機,其次是她深刻的意識到,買機器簡單,但想烘好太難太難了。

        在德州的藍蓮咖啡,開業不久後,出於提升專業度和降低成本的目的,老闆熊棘也曾想過自烘焙。但是後來因為“沒錢學烘焙(自費好幾萬) ”,果斷放棄了。

        但也有成功的。採取自烘焙的長沙仰望咖啡,因為有3家店,有一定的出杯量優勢。所以整體來說,對於降低成本、培養特色口味是有幫助的。

        仰望咖啡老闆李成漢表示:“據我了解,99%的人都想在店裡搞烘焙,一是情懷、二是熱愛、三是展示

        鄭州的阿布阿布咖啡,老闆武鈺峰已經自烘焙7年了。他的咖啡館營收裡,豆子的銷量和營業額是5:5。在他看來:自己烘焙,做得好可以提升產品品質,還能一定程度上降低成本,而且自烘焙的咖啡豆也可以作為商品來銷售。談到鼓不鼓勵獨立咖啡館自烘焙,武鈺峰笑著搖頭,“烘焙的原理就是加熱,和炒菜沒有本質的區別,但炒菜人人會,能出來開飯館的是極少數。 ”

看起來簡單、又好處頗多的自烘焙,到底中間有多深的水呢?

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咖啡烘焙有什麼“不能說的秘密”?

        咖啡烘焙,在我心裡一直是個玄學。入行之初,只知道能自烘焙,是獨立咖啡館挺傲嬌的一件事。但烘焙到底是怎麼烘,也不知道,也不敢問吶。後來在朋友圈看到行業人士,大開腦洞地在家用鍋烘咖啡豆,就像炒花生一樣。在某寶上,居然發現了同款爆米花/烘焙咖啡豆專用鍋,不禁驚呆了。第一次近距離接觸烘焙,是在星巴克上海的烘焙工坊店,場面還是有些震撼的,但仔細看下來,覺得和冬天街頭炒栗子的原理有一絲絲神似。

        烘焙到底有何神秘之處呢?

        簡單來說,烘焙的原理就是加熱,通過熱力使豆子從生豆變為具有特殊風味的熟豆。本質上和炒花生炒栗子一樣。

        專業一點講,要按照標準的烘焙曲線,把豆子投進去,豆子吸熱,溫度就會往上走,接著發生一爆和二爆。根據一爆二爆的不同分為:淺烘、中烘、深烘。和爆米花的區別就在於:咖啡豆中含有數十種風味物質,每一種物質會因為火力、時間、溫度等參數的不同而產生微妙變化。

        往深裡說,烘焙加熱的原理有直火烘焙、熱風烘焙、半熱風烘焙,每一種方式都有優缺點,日本相對較喜歡直火烘焙,國內目前使用較多的是半熱風烘焙。烘焙程度,簡單粗暴的劃分方法是:一爆就是淺烘,二爆就是深烘,兩者之間是中烘。淺烘對豆子的要求極高,手沖一般會選用淺度烘焙的豆子,會較多保留豆子原有的風味,深度烘焙會讓豆子更加焦香,商業咖啡一般都是深烘。

        總結一下,整個烘焙過程,就是根據豆子的品種和產地,設置合適的風門和熱力參數,使豆子逐漸升溫。升溫過程中,通過察看顏色,取樣棒聞味道,同時從顯示屏溫度,計時器的時間等隨時調節參數,控制豆子的成熟度。說起來好像挺簡單,稍加鑽研就能掌握。但烘焙最難的地方在於:不穩定因素太多,豆子的海拔、產地、同一個品種的不同批次、不同時間、烘焙時氣溫的不同,烘焙時間多一秒少一秒,都會影響口感,出現不穩定性。

        “烘焙入門很簡單, 5分鐘就能學會,但想做成做好太難了,有的人甚至5年10年都不一定能烘出特色。”武鈺峰說。

        逗品咖啡,是一家蘇州的烘焙工作室,創始人藍莓已經做了7年烘焙了。在她看來,“對於新手來說,最初的困難是均勻地烘熟,接下來的難點在於怎麼都烘不出自己想要的口感、還有對一種豆子風味的穩定把控。”說一句,“市面上的豆子都太糟糕了,沒有符合我喜好的,所以我要自己烘”很簡單,但想要真正烘出自己的特色,難上加難。烘焙時長只有十幾分鐘,淺烘更短。但每一種豆子都不一樣,咖啡豆有的密度高,有的密度低,有的偏硬,有的偏軟,水分含量也不一樣,按照標準的烘焙曲線,中間還會有太多變量。

        想要做好,需要成百上千次的烘焙訓練,然後隨時杯測,再調整參數再杯測,如此循環往復,直到能夠把控整個流程。不算時間和機器成本,想想每次熱鍋和烘失敗的那些豆子成本,都瑟瑟發抖。更可怕的是,對於許多咖啡館老闆來說,自烘焙,已經不再是從成本和營收角度考慮生意,而是一種戀上鑽研咖啡學問的偏執。

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燒錢花時間還沒結果,我不建議你嘗試

        也許看到這裡會有人抬槓,就是因為難我才要做,難的事情做好了才有壁壘。沒毛病,自烘焙優勢很明顯。

1⃣提升咖啡品質

        從烘焙就開始把控產品的口感,如果能夠穩定烘出幾款有獨特風味的豆子,就再也不怕隔壁老王抄襲“你的臉”和“你的面”了。如果恰巧出杯量比較好,還能降低原料成本。

2⃣凸顯門店專業度

        先不說烘得好不好,大一點的進口烘焙機擺在店裡,就是專業的活招牌,忽悠一眾小白和愛好者,一說一個準兒。

3⃣增加產品品類

        自烘焙最少能增加2個品類,一是包裝好的豆子,二是掛耳包。在店裡喝完了覺得不錯,家裡有機器帶個同款豆子,沒機器的帶同款掛耳回去,順理成章。

4⃣發展To B生意

        這一點很難,但長遠來看,如果烘焙真的做好了,把自己的豆子批發給國內的其他咖啡館也是可以期待的。


        既能滿足自己的情懷和熱愛,又有這麼多好處,但烘焙這條船,為什麼還是不建議你上呢?

1⃣很燒錢

        買個國產基礎款的小型烘焙機,也要十幾萬了,進口的動輒30萬↑。如果想要報個課程,比如SCA咖啡烘焙師 初中級,學費+考證費合算起來四萬多塊。買了機器你還要屯豆子,屯豆子也佔壓資金啊,這還沒算烘廢的豆子。資金不充裕,離烘焙遠一點。

2⃣回本週期特別長

        據逗品咖啡創始人藍莓介紹:“從小白到60分的烘焙師,在個人非常努力,又有點天賦的情況下,最少要2年;而想成為一個比較好的烘焙師,5年我覺得都是說少了”。

        想想看,買個機器拼命練習5年,還不一定能成,而且前期不穩定的出品,你是扔了還是拿到店裡賣呢?扔了心疼,到店裡萃取影響出品。甚至有些店,一天賣不了50杯咖啡。這時候,你就算頭懸樑錐刺股,萬幸學好了烘焙,量跑不起來,對於店的經營,又有何益?

3⃣成功的不確定性

        “烘焙這個技術一兩年練不出來,更不是學了多麼高級的烘焙師課程就能搞定的,也不是跟著多麼牛逼的師傅學習下就行的。需要自己不斷烘焙,測試,再烘焙測試,不斷總結經驗。”藍莓說。不排除有些人沒天賦,根本就練不出來。

4⃣咖啡館重心應該在經營

        很多咖啡館,能把咖啡做好,能把咖啡館的運營和服務做好,就已經很不容易了。與其分心做烘焙,不如專業事情交給專業的人來做,自己好好研究下消費者的需求,把營業額提上去

        總體來說,自烘焙這件事,善始者眾,克終者寡。很多小店花錢花時間,最後賠了夫人又擇兵,上網搜一下二手烘焙機就能看出一二。好一點的結果是擺在店裡,淪為作秀的“高級裝飾品”。作為經營者,開店之前要想明白,咖啡館的主業是經營,在吧台歲月靜好,笑容溫婉的沖咖啡,才是咖啡館老闆的最佳人設,何必砸錢砸時間把自己搞成一個“鍋爐工”呢? 

轉錄自 國君

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