咖啡文化丨伊索比亞咖啡儀式

        在咖啡生產國中,伊索比亞擁有無可取代的傳奇地位。伊索比亞不僅是阿拉比卡咖啡的“原鄉”,與其他咖啡種植國家相比,咖啡在伊索比亞不是一種殖民後引入的外國作物,相反的,咖啡是該國歷史上古老的農作物,它從種植、加工到飲用,都成為當地人千年來生活方式的一環。

        咖啡物種在伊索比亞的遺傳多樣性,是全球各國無法比擬的。伊索比亞迄今的咖啡年產量全球排名第五,約7500千袋(60公斤裝),它是非洲第一大咖啡生產國。伊索比亞咖啡豆,是精品咖啡品鑑的重中之重,沒喝過伊索比亞咖啡,很難說你喝過非洲精品咖啡。

        然而不論西方國家對精品咖啡的品鑑與咖啡文化發展到何種趨勢,伊索比亞人飲用自家豆的方式,依舊非常的古樸、原始、且充滿一種溫馨的氛圍。這個自成一格的伊索比亞咖啡儀式,就是今日與各位咖啡愛好者分享的主題。

⭕咖啡在伊索比亞的典故⭕

        要探究伊索比亞的咖啡儀式,我們得先回到千年前,關於咖啡果實在伊索比亞被發現的傳說。大約在公元六到八世紀間,有一位名叫卡迪Kaldi的牧羊人,在山谷中照料它的羊群時,注意到他的羊在吃了一種红色的漿果與葉子後,變的很有活力。於是他決定自己也摘來試吃看看,這一吃果然精神充沛,倦意全消,所以這種漿果就成了牧人與羊群的零嘴。

        然後有一天,附近修道院的修士,發現卡迪與他的羊群的異常精神力,好奇前往了解探究,一發現這個神奇的果實竟有如此的提神魔力,於是修道士也摘取咖啡果吃,來維持夜間禱告的清醒力。不過修道士認為,這樣直接生吃不好,所以修道士將咖啡豆扔進火裡烤熟,發現咖啡經烘培後散發出香氣,將這些充滿香味的咖啡磨碎後用熱水煮滾飲用,就產生了世界上第一杯咖啡。

⭕HEIRLOOM 原生種咖啡⭕

        咖啡在伊索比亞生長超過一千年了,阿拉比卡咖啡在伊索比亞的野外,異花授粉,基因類型繁多到,依照估算,該國的野外咖啡品種至少超過六千到一萬個。這些咖啡樹通常生長在野地裡,正如它們的原始發現者-牧人當年放牧羊群所身處的自然山野,因為咖啡的品種基因繁多到無法鑑定,所以伊索比亞生長的咖啡,統稱" HEIRLOOM 原生種"。

        HEIRLOOM的意思就是,古老的祖傳遺物。這些咖啡的起源與悠久的傳承,使得伊索比亞咖啡多了一種野趣的、豐富而多變,不能預期的,神秘風味儘管每個村莊或城鎮都可以找到不同的品種,儘管咖啡風味多變,唯一不變的卻是咖啡生長方式的自然與朴實,還有,就是那同樣充滿了古調的,樸拙的、卻又歡樂的咖啡儀式。

⭕Coffee Ceremony咖啡儀式⭕


        在今日的歐美的咖啡文化圈,咖啡飲用的方式很現代化,富有科技感、時尚、有不斷推陳出新的咖啡沖煮設備,科學化的數據烘培,充滿設計感的杯具,室內設計百樣的咖啡館.....

        但這樣的咖啡飲用場景,在伊索比亞並不多見。相反的,咖啡飲用方式,在伊索比亞是很原始的、古拙的與懷舊傳統的。同時喝咖啡的場景,更多是家族性、鄰里性、私人性質的集會活動。這種咖啡飲用的操作法被冠稱為:伊索比亞咖啡儀式(Ethiopian Coffee Ceremony)。它稱之為一種儀式,是因為它有經典不敗的標準操作流程,同時,也是一個充滿歡樂的集會典禮。

⭕神聖又集體性的飲用集會⭕


        咖啡儀式是多數伊索比亞人日常生活中不可或缺的一部分。這是伊索比亞當地一種獨特的文化習俗,已經傳承了百代人。在民間的村落,這個儀式可能一天中能舉辦兩到三次,以便隨時隨地歡迎到訪的客人或是家族成員,這個儀式能充分錶達主人對來訪者的尊重與熱情。婦女群體是最經常參加儀式的群體,通常左鄰右舍的婦女習慣互相邀請飲用咖啡。咖啡儀式通常需要一到兩個小時才能完成,在儀式過程中,人們分享生活中的故事,討論了解最新的鄰里活動或討論有興趣的主題,一邊享用咖啡,一邊吃些爆米花或傳統麵包。

0 1. 儀式第一步: 焚香祝禱

        在伊索比亞的咖啡儀式中,負責煮咖啡的儀式主持,會坐在一個小凳子上。婦女要用神聖的態度,在地板上灑滿叫做Goosgwaze的綠草,有時還需要鮮花,表示一個儀式的開始。

        然後拿出香爐,燃燒乳香等類的香熏,來驅除場內的不淨之靈,並賦予咖啡儀式神聖的品質。

0 2. 儀式第二步: 烘焙生豆


        接著婦女要放入咖啡生豆,先用手挑揀去除中間的樹枝石頭等雜物,再將撿乾淨的咖啡豆放置在一個叫做 ”baret metad” 的鐵盤上,置於盛裝了木炭小火爐上,慢慢焙烤。然後剛烤好的豆子,會先放在一個粘土板(wacheff)或草墊(margegabia)上,帶著走到客人處,讓客人用手將蒸氣吹向自己,來享受品嚐咖啡的香氣。

0 3. 儀式第三步: 碾碎豆子


圖: 咖啡是經過搗輾而非研磨

        接著,就是將烘焙好的咖啡豆,放入一個沙制的磨臼(mukecha)中,用杵(zenezena)將豆子輾碎。

0 4. 儀式第四步: 碳煮咖啡


圖: Jibuna是咖啡儀式中的專用咖啡土壺

        輾好的豆子,會被倒入一種特製的粘土咖啡壺,注入水,擱爐上用炭火慢慢煮開。

        這種煮咖啡的方式,咖啡豆與水是放在一起,沒有分離咖啡渣與水的設備,因此咖啡煮好後,先將土壺從火爐上移開,擱到由稻草編織的隔熱墊(matot)上,等待咖啡液體中的粉末顆粒沉降到壺底,才能倒出來給客人享用。

0 5. 儀式第五步: 澆注咖啡


圖: 澆注咖啡需要多年的熟練

        倒咖啡也是需要平穩的澆注技巧,需要多年的練習掌握,以期能展現出一種平衡與優雅。咖啡壺需要高舉,懸腕,緩緩傾倒,產生一種不間斷不飛濺的”細流”,必須從高處注入特製的小口無柄瓷杯(sini)。

        咖啡可加入少許香料,如荳蔻、丁香或肉桂。傳統上不加奶的,但可以放糖,農村地區還習慣放些鹽,以製作出含有濃濃辛香風味的野性咖啡。這些承裝了咖啡液的sini,被放於一個地面上的矮桌盤(Kobot或rekobot)。儀式的主人,會為客人預備一些桌邊零嘴,例如爆米花、烤餅,或是一些烤堅果種子,讓大家邊邊吃邊喝,賓主盡歡。

0 6. 世界上最美的味道是心意

        傳統又富含人情味的伊索比亞咖啡儀式(E th i opian Coffee Cere mony)。這樣精心從烘焙開始製作一杯伊索比亞咖啡,與到訪好友、鄰里、親友共享歡樂時光的程序,每天至少二至三次發生。當使用這樣的儀式將咖啡煮好準備就緒後,在儀式中每位客人會被邀請飲用三杯咖啡。伊索比亞的咖啡儀式,設備也許有時簡陋,場地也不需要華美,但其中蘊含的待客之意,卻遠超過這杯咖啡所能形容

這三杯咖啡,象徵這場會面裡三段人際關係:Abol-Ton-Bereka。

第一杯咖啡叫做Abol,意思是我願與你同享快樂(歡迎光臨的意思)。

第二杯叫做Ton,意思是我很樂意聆聽你的想法,你所發生的事,我願進入你的心靈,與你一同沉浸懷念。(最近你過得如何,何不說來聽聽?!)

第三杯叫做Bereka,意思是我祈願你的生活凡事盡都順利。(我希望你一切安好如意)

        好咖啡,願與好朋友分享。有時候,咖啡不是主角,飲用咖啡的人,才是重要的,不是嘛!

下回您邀請朋友品鑑伊索比亞咖啡精品時,別忘了這國家獨有的咖啡儀式,或許您也可以效法伊索比亞人的心意,為您的朋友特別備至三杯伊索比亞咖啡,表達你與他的情意長存。何不試試看呢!

        轉錄自 咖啡公社CoffeeCommune

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