處理法|蜜處理後製詳論02-果膠的作用與定位

       上期提到蜜處理與日曬差異處在於增加了去皮步驟,本期則要從蜜處理對水洗法的改良,也就是將水洗法本要去除的果膠反在乾燥期全程保留這差異,來同大家分享蜜處理對待果膠的不同思維

去了皮,然呢?

        在蜜處理後製詳論01,我們針對蜜處理製作過程第一步驟”去皮”,討論咖啡果皮的特性,以及蜜處理去皮的原因,去皮使蜜處理風味類似日曬又別於日曬。

        今日我們要來聚焦蜜處理製作過程第二步驟: 留膠,這是導致蜜處理和水洗法在風味上迥然不同的原因

        蜜處理後製特別看重”咖啡果膠”的地位,對它有一種膜拜與研究,要理解蜜處理的獨特風味密碼,必須進入咖啡果膠的世界去深思。

圖: 這麼多不同蜜處理,何解?

        蜜處理在對待果膠上,可以細分出很多方案。而所有方案的目的,都圍繞著咖啡果膠的特性打轉。

        所以我們需先理解到底什麼是咖啡果膠,掌握它的組成,再接著談蜜處理對果膠採取的不同工藝,大家才容易理解處理上的所以然。

        不然即便說明了怎麼製作白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜,你還是心中會有十萬個為什麼?

        因此接下來讓我們先花點時間,進入咖啡果膠的世界,理解這個特別被蜜處理挑出來對待的咖啡果實結構。


認識咖啡果膠

圖: 咖啡果實結構,果膠位於果肉和羊皮紙中間

        咖啡果膠(Mucilage),介於果皮(Skin)與果肉(Pulp)之下,果殼(Parchement)之上,是由水分(84.2%)、蛋白質(8.9%)、還原糖(4.1%)、果膠(0.91%)與灰分(0.7%)所組成。

        上期蜜處理詳論01刊登後,有讀者特別發訊問,果膠(Mucilage)到底是果肉(Pulp)還是不是? 他說看了很多書與討論文章,卻愈看愈狐疑。

        其實,果膠可算是果肉的一部份。咖啡未成熟時,果肉纖維是硬的。當咖啡成熟時,自體產出果膠酶,酶分解了果膠鍵(Pectic Chains) ,將堅硬的質地軟化為富含糖與果膠的一種水凝膠粘液(Pectic)。


圖: 去皮後的咖啡果實切面

        咖啡收穫主要是採摘成熟的咖啡果實(先不論熟度),這些果實在加工過程中,因去皮機作用,果皮與大部分的硬果肉都被移除,剩下包覆在果殼外已被酶水解的果膠,並沒有跟著硬肉移除,就是咖啡加工業所稱的果膠(Mucilage)。

        當咖啡果實在長大時期,化學物質的合成速度大,光合作用形成的糖與澱粉被大量積累於果實中。一但進入成熟期,酶的活動增加,澱粉又被分解為糖,所以果實內的含糖量增加,這些糖就留在果肉與果膠中。

        若將100公斤成熟的咖啡櫻桃去皮,約有12公斤果膠會粘附在豆上,乾燥後的果膠乾重近2公斤,其中8百克都是糖。

        所以果膠是一個很甜的物質,它的特色是水多、糖多,不容易與咖啡種子分離。(種子是我們最後要烘培的主體)

        打造蜜處理的蜜密碼,和怎麼提出果膠內的糖分子有關。增添蜜處理的水果風味密碼,也和對待果膠的態度很有關係

        如果你是加工者,面對這些去了皮的果膠豆,接下來應該要做啥?


蜜處理大師的處理視頻

        下面的視頻,是由蜜處理教父Graciano Cruz在其饒富盛名的巴拿馬咖啡莊園LOS LAJONES ESTATE拍攝。他示範執行去皮作業後的蜜處理步驟,請先看視頻我們再來討論。

        各位看到,Graciano Cruz將這些蜜處理豆直接從麻袋倒入非洲床上,他用手把這些豆子舖成薄層,然後放著等陽光乾燥。

        邊舖時他邊說明,在曬床上處理的五大重點:

1. 持續移動加快乾燥

        Graciano Cruz一把去皮豆倒入曬台,馬上用手開始翻攪鋪豆,他影片一開始就強調,對待這些很黏濕的豆子,你需要” move really really chalo”(請聽00:48處),這樣豆子就能在24-36小時內乾燥。

        Chalo是一個西班牙語,意思是:等什麼,趕快行動吧!對待去皮的果膠,需要不停的、反复的翻攪。

2. 挑出未熟豆

        Graciano Cruz在影片(01:05)中,他進行了人工揀豆。對於這件事,我在上一集有提到為何出現帶皮豆的原因,於此不贅述。

        Graciano Cruz強調,就算是已經透過人工手採紅櫻桃,仍有機會混入未熟豆,這些豆子的皮會牢牢黏在豆上,去皮機並無法去除,所以要在曬床上把它們挑出來。

3. 濕氣與風味有關

        Graciano Cruz在視頻中表示(影片02:00開始說明),這些咖啡是二天前採摘的,今日才把豆子去了皮曬。

        Graciano Cruz強調她沒有立刻曬豆的原因,是因為他享用這些濕氣,創造一些的獨特的杯形,讓濕氣影響風味。

4. 濕氣與乾燥有關

        接著(02:50)Graciano Cruz提到,這些帶著果膠的豆子,需要至少留在太陽下曬九到十二天。如果遇到雨,需要用遮布把豆子罩起來,乾燥其間要避濕,每天都要翻動這些豆子。

5. 讓糖沉澱在豆表

        (03:08)Graciano Cruz提到,隨著水分的蒸發,這些果膠中的糖會沉澱在果殼的外表,而咖啡會黏成如同棒棒糖(candy bar)的硬糖塊,這就是蜜處理得名的原因。

        參考了蜜處理教父針對蜜處理去皮豆的處理視頻,我們應該能基本掌握住蜜處理製作的要素,接著,我們就要來細論可能會左右蜜處理在工法製做差異的一些環境因素,首先,要從產區的地理背景說起。


地理位置影響蜜處理方案

        上面這張圖,是巴西咖啡園的去皮日曬場一景。蜜處理的濫觴,正是1990年代巴西的去皮日曬法(Pulped Natural)。

        之後到了2003年左右,中美洲的哥斯大黎加因應義大利烘培廠illy咖啡與及日本客戶的需求,也開始嘗試類似巴西的Pulped Natural處理法,然後就有蜜處理的登場。

        不過,巴西與哥斯達黎加的地理氣候條件並不相同。巴西咖啡園多位於地勢平坦區,收穫季節也是乾燥無雨,一日內太陽直射時間長。

        所以各位可以看到,巴西把去皮後的豆子就這樣直接鋪於水泥廣場上,等它們乾燥。

        但是哥斯大黎加的咖啡農場天候狀況不太一樣,哥國咖啡園常散佈於山間,咖啡收穫季節非完全乾季,仍會面對山區地形雨或是霧氣侵擾,同時太陽一日內直射時間也不長。

        上圖是哥斯大黎加COE競賽蜜處理得獎莊園Finca El Mango的一景,他們架設了有遮雨棚的曬場,來處理蜜處理豆。

        在咖啡後製的課題中,有一件事是與乾燥相對的,且可能會交替發生,那就是發酵。

        水洗法在乾燥階段,比較不用面對發酵問題,因為水洗法是先把果膠去除後才進入乾燥。發酵是一種微生物與糖的交互作用,果膠去除代表糖也去除,所以水洗豆一般在乾燥期間不太容易會面對二次發酵,因為細菌活躍需要足夠的熱量,也就是糖來源。

        但日曬與蜜處理,咖啡豆在乾燥的全程都保有果膠(日曬還保留果肉),因此糖分特多,所以一旦因此空氣中的濕度上升,很容易就出現再發酵難題。(請回想Graciano Cruz影片提到的濕度議題)

        因此蜜處理工法設計,有部分要瞄準對發酵的控制。發酵是面兩刃劍,好的發酵增加咖啡風味,錯誤的發酵增加瑕疵味

        執行蜜處理後製的工藝師,要特別善於面對環境因素與果膠發酵間的連動性。


蜜處理的果膠發酵

圖: 發酵在水洗法扮演降解果膠黏性的任務

        傳統上,發酵被視為一種取出咖啡種子的手段,特別在講到水洗法時會提到。

        水洗必須去除果膠後才曬豆,但果皮好去,果膠卻不易清除,所以用發酵來降解黏性,等果膠不黏了再洗,就容易去除多了

        因此水洗的後製加工師,判斷豆子是否已達可洗滌程度的方式,是拿起發酵中的豆子搓一搓,若有粗糙或沙粒感(像沙紙彼此相搓感),就表示黏液已被分解差不多,這時把豆子丟入洗滌池,向下圖這樣搓一搓,果膠很容易就與豆子分家。

圖: 水洗把果膠豆泡水用摩擦力搓掉

        但談到蜜處理,留果膠的目的並不是為了等發酵後把它搓掉,蜜處理會把果膠一直留到乾燥末期。

        所以蜜處理對待果膠發酵這件事,與水洗的考量不同。蜜處理工藝師中止果膠發酵的時間點,也不受果膠黏性分解程度的影響。

        近十年的咖啡後製學,特別看重發酵這一塊,將其視為一種”增味作用。

        蜜處理操作時,有一個環節是對發酵反應的控制,使其往所預期的方向前進。

圖: 發酵的去皮咖啡豆

        從對咖啡化學的研究得悉,咖啡豆在發酵的過程中,果膠中的糖會被微生物分解為酸和醇,而這些酸和醇又結合為風味化合物,並由此產生乳酸、乙酸、乙醇等

        所以發酵實際上改變或增添了咖啡豆的風味與酸質,如果發酵久一點,還會產生酒香。

        酸是一個精品咖啡追求的質量特色,所以蜜處理對待發酵,並設計出各種發酵的手法,完全是在玩風味組合遊戲。


定制果膠的處理方案

圖: 蜜處理對果膠有不同的處理方案

        既然果膠是蜜處理的核心,去皮後的果膠豆,曝露在空氣中,使得環境中微生物與咖啡豆的接觸量更多,要如何妥善引導果膠在發酵與乾燥期間的化學反應,就會大大影響處裡結果的咖啡風味。

        因此許多中南美洲的精品咖啡園主,針對產地的微氣候,溫度與濕度等動態變化,需要設計出不同的因應方案,以避免不良的發酵異味

        如同咖啡沖煮方案與烘豆方案,調整不同的控因會影響最終呈現的風味。蜜處理對待果膠的手段差異,也定調了杯中最終的風味特色。

        今日與您分享了果膠在蜜處理的定位,下期後製系列,就會繼續與您分享透過哪些後製環節控因的調整,會導致白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜、黑蜜等色差。

           轉錄自 咖啡公社 CoffeeCommune

 


《蜜處理後製詳論》系列

        蜜處理後製詳論01 -去皮的影響力

        蜜處理後製詳論02-果膠的作用與定位

        蜜處理後製詳論03 -為何豆有色差?

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