處理法|蜜處理後製詳論03 -為何豆有色差?

        每種咖啡後製都有其特色與想要滿足的目的,不過在所有後製工藝中,蜜處理看似最複雜,因為竟還有不同顏色區分。

        市面上可見的各種顏色蜜處理生豆照,常讓消費者或烘豆師心中產生一種好奇感,到底導致色差的原因是什麼?

        品種嗎?海拔嗎?乾燥法嗎?今日蜜處理後製系列,就來跟大家揭開蜜處理豆色差的成因,讓我們從此不再霧裡看花。


關於五顏六色這件事

        不諱言,人有時蠻視覺系的,特別消費傾向易受直觀影響。如果購買咖啡真如上圖這樣選,那蜜處理的確蠻討喜的。

        不過對多數喝咖啡的人來說,上面這些豆色僅存於想像,並非購買熟豆會看到的,因為不論哪種顏色的蜜處理,烘完的熟豆顏色都只剩下咖啡色。

        你以為烘豆師烘培前看得到這些色差嘛? 其實,烘豆師也是看不清楚的。因為烘豆師收到的生豆,是已經去除果殼的。

        圖片這些五顏六色的蜜處理豆,都是帶殼的,色差是由附在果殼外的物質呈現。

        當咖啡經過後製加工後賣給生豆買家時,果殼是被移除的。移除了果殼的咖啡豆,可就不是長這樣的顏色了。

        蜜處理豆的色差到底怎麼來,是製作上那些環節差異造成的呢?

        關於蜜處理色差的成因,主要可能是由三個後置過程中的變項修調而發生。


色差由來01:留膠量


        上圖是針對“留膠量”,來討論蜜處理豆顏色的差異原因。

        在蜜處理詳論的第二集,我特別關注咖啡果膠在蜜處理工藝中扮演的角色。

        蜜處理最大的特色,就是果膠會一直被保留到干燥結束。不過有些加工廠,針對”去皮留膠”這一個步驟,有了些小變動…

        也就是在去皮之後,利用去膠機(mucilage remover,參下圖),選擇性刮除“部分”果膠。只保留特定比例的果膠,來參與發酵或乾燥。

圖: 咖啡果實去膠機的設計圖

        去膠機是在去皮機之後的另一個獨立設備,去皮豆從右上的開口倒入倒底部,然後通過齒輪軸將去皮豆往上運輸,途經一個有“小指”的篩籠,利用豆子彼此間與篩網的摩擦力,來去除果膠。

        這類機器可以透過調整小指間距或是磨擦轉速等方式,來調節要移除的果膠量。被移除的果膠黏液,則通過篩網孔流入到機器底座。

圖: 去皮豆果膠通過小指與篩網間摩擦力移除

        白蜜-黃蜜-紅蜜-黑蜜的差異在於,顏色愈深的表示果膠被刮除的愈少,保留量愈多

舉例來說:

White Honey 白蜜: 只保留約10%-15%的果膠
Yellow Honey 黃蜜: 可保留15~50%的果膠
Red Honey 紅蜜: 約保留50~80%果膠
Black Honey 黑蜜: 幾乎保留100%果膠
以上是對於不同顏色蜜處理豆的製作差異,著眼於去膠量,需要的設備是“ 定量去膠機”。

        不過,這機器造價不斐,如果蜜處理都必須靠這樣的機器才能製作,多數財務有困難的小農都沒有戲唱了。

        還好,定量去膠機並非製作蜜處理的必須設備,還有別種製作方式,也一樣可以製造出色差豆。


色差由來02:乾燥快慢

        上圖來自哥斯大黎加一間較早投入蜜處理工藝的先驅農場Cumbres del Poas,針對它們的不同色蜜處理豆的製作差異說明。

        各位可以看到,所有不同色的蜜處理,果膠都是100%被保留的,有色差的原因,主要是顯示在乾燥階段每日的人工翻豆的次數有所不同

        顏色愈深的豆子,翻動的愈少次。如黑蜜一天可能只翻一次豆子,紅蜜則一天數次,黃蜜則每小時翻動。

        因為乾燥時翻豆的次數有差,導致乾燥的天數有差,翻愈少的干愈慢,然後顏色愈深

        這種“利用乾燥時間長短”,創造不同風味組合的蜜處理工法,也算是常見的。不過,各類蜜處理的工藝差異,並不就此結束。

        還有一種改變蜜處理工藝環節變項,但既非從果膠量入手,也非從乾燥快慢調控,卻同樣也會導致蜜處理豆的色差的手段,那就是對發酵時間長短的控制。


色差由來03:發酵時間

        在上一集蜜處理工藝詳解02中,曾分享由蜜處理教父Graciano Cruz在其巴拿馬咖啡莊園LOS LAJONES ESTATE拍攝的蜜處理乾燥過程。

        在那則視頻中,Graciano Cruz表示,他的蜜處理法是保留所有果膠,快速乾燥(9-12天),但咖啡豆上乾燥台前,先靜置發酵一二天。LOS LAJONES ESTATE以生產紅蜜與黑蜜聞名。

        所以,單單調控發酵環節,也是導致蜜處理豆出現色差的原因。

        下圖是2019年11月在台灣花蓮由地方政府補助所進行的一個蜜處理實驗照片。

圖: 台灣咖啡實驗-四款厭氧蜜處理

        這一個實驗是針對蜜處理的“發酵法”進行研究,從不同發酵的參數設定,來區別最終風味的差異。

        在發酵中控制的參數變量有,有氧發酵Vs無氧發酵、低溫發酵(4度)Vs高溫發酵(20度))、短時發酵(24小時) Vs長時發酵(48小時)。

        至於這些蜜處理的乾燥過程則統一,全都是放置於機器乾燥箱中,以40度恆溫於一周內完成乾燥。

        在厭氧蜜處理中,我們看到上圖四款豆子的顏色全不同。由此可見單單發酵法的差異,也會導致色差。

        不過這個實驗有趣的地方是,在同樣的發酵時間與發酵溫度下,單單厭氧與有氧一個區別,顏色就有很大的差異。


該選擇哪種蜜處理?

        如果開一堂關於蜜處理的咖啡後製課,學生的背景不同時,我想這個課程的設計者,會面對不同學員的不同方向提問。

        如果是咖啡愛好者,通常他們會想問,白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜喝起來有甚麼不同,哪種更好喝?

        如果是烘豆師,他們會提問,面對各種顏色的蜜處理生豆,烘豆曲線有哪些需要注意或調整?

        如果是咖啡生產者,他們會想知道,製作這些蜜處理有哪些設備條件? 技能要求? 勞動力成本? 時間成本? 哪一種比較易學好做?

        咖啡的後製加工,最終是面向消費者的,風味是一個主要考慮,但是追求這個風味的成本也需要納入思維。

        花蓮這一場蜜處理的實驗最後,實驗團隊邀請近三十位杯測師,從八款中挑出他們心中的最優豆。

        結果怎樣? 絕大多數的票都投給了“有氧發酵長期間高溫”這支豆子。

        主持實驗的工藝師表示,需要花錢投資的厭氧與低溫設備,卻沒有在消費者最終購買意願中占到優勢,這個實驗結果還蠻有意思的。

        難道,應該建議農友回歸最傳統的蜜處理製作程序嗎?

圖: 排列不同色差批次的密處理乾燥場

        話也不能這樣講。因為這實驗不過是針對某款品種某種海拔高度的豆,進行的一個嘗試

        我們不能將某一農場的實驗結果論,普及到所有的咖啡生長園。因為每座咖啡農場的種植品種、海拔高度、設備人力條件…全都不同,蜜處理的工藝在推動時,應該要考慮到在不同農場的因地制宜。

        同時,我們也當謹記,色差與豆子的風味優劣沒有絕對關係,在黑紅黃金白的顏色中,不存在優勢顏色的狀況。

        所以購買者不要太眩惑於顏色挑豆,重點是喝起來怎麼樣。有很炫麗的顏色,不保證有很美味的風味。

        至於後製者,則應該選擇自己農場最合適,最有把握的蜜處理製作程序,不是一定要每一批都生產出同樣的豆色

        畢竟咖啡是用來喝的,不是用來看的

轉錄自 咖啡公社 CoffeeCommune

 


《蜜處理後製詳論》系列

        蜜處理後製詳論01 -去皮的影響力

        蜜處理後製詳論02-果膠的作用與定位

        蜜處理後製詳論03 -為何豆有色差?

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